Vijf tips voor horecazaken om eenvoudig kosten te besparen

24 november 2016 - Hoewel de horeca een moeilijke tijd achter de rug heeft gehad tijdens de economische crises, blijkt dat de omzet sinds 2014 weer gestaag groeit.

Er is sprake van economisch herstel, en daardoor gaan consumenten vaker buiten de deur eten en op meerdere momenten van de dag, gaan ze vaker dagjes en weekendjes weg gaan en groeit de toestroom van toeristen naar Nederland. Omdat ook het aantal horecabedrijven groeit, is er wel sprake van meer concurrentie binnen de branche. Om winst te blijven kunnen maken is het daarom belangrijk goed op de kosten te blijven letten. Marvin van Dongen van Horeko geeft vijf tips hoe horecabedrijven op een eenvoudige manier een kostenbesparing kunnen realiseren.
 
Besparen op inkoop
Het lijkt volgens Van Dongen een erg voor de hand liggende optie, maar hij trapt graag af met het benoemen van de inkoopkosten. "Inkoop van ingrediënten vormt met maximaal 30 procent de grootste kostenpost. Door (tijdelijk) andere ingrediënten te gebruiken of de menukaart aan te passen kunt u snel besparen. Hoewel langdurige zakelijke relaties natuurlijk niet zomaar worden opgeheven, kan het ook zinnig zijn eens te zien wat andere horecaleveranciers u kunnen bieden. Kostprijsberekeningen maken snel inzichtelijk of gerechten of menu’s nog wel de benodigde marge opbrengen om alle kosten mee te dekken."
 
Pushen van margeproducten
Om door te gaan op de kosten van inkoop noemt Marvin van Dongen in het verlengde daarvan ook gelijk het pushen van margeproducten. Volgens hem laten consumenten zich immers graag verrassen en kan het personeel een grote rol spelen in de gerechten die worden gekozen. "Niet iedereen vindt het altijd even gemakkelijk een keuze van de menukaart te maken. Wanneer het personeel weet op welke gerechten de hoogste brutowinstmarges worden behaald, kunnen zij de klant in deze richting proberen te sturen."
 
Gebruik van tools voor personeelsplanning
Naast inkoop bestaat volgens VanDongen een groot gedeelte van de kosten in de horeca uit personeelskosten en de planning hiervan. "Als ondernemer in de horeca hebt u veel te maken met personeel dat parttime werkt en flexibel ingezet wordt. Het moet echter niet de bedoeling zijn veel tijd aan de planning te besteden, en daarom zijn er programma’s die het roosteren van keuken- en afwaspersoneel en de bediening snel mogelijk maken. Roosters worden digitaal naar de medewerkers verzonden, zij klokken digitaal in en uit en zij kunnen zelf onderling diensten ruilen." Natuurlijk hebt u hiermee ook gelijk goed overzicht op de personeelskosten.
 
Registreren van derving
In de keuken ontkomt geen enkele chef aan enige derving, het komt nu eenmaal weleens voor dat ingrediënten vanwege de kwaliteit of een fout tijdens de bereiding niet meer gebruikt worden. Volgens Van Dongen is het belangrijk dat geregistreerd wordt om hoeveel ingrediënten, halffabricaten en gerechten het gaat. "Niet alleen wordt duidelijk om welke hoeveelheden en bedragen het bijvoorbeeld op maandelijkse basis gaat, maar medewerkers worden zich er ook meer bewust van."
 

Doorsturen  |  Reageer  |  Nieuwsbrief